Foodsave
Foodsave: CULINARIUM ALPINUM als Vorbild
Für Gastgeber Peter Durrer ist Brot mehr als eine Beilage – es ist ein Grundnahrungsmittel, das Respekt verdient. Im CULINARIUM ALPINUM in Stans zeigt er in kleinen, konsequenten Schritten, wie sich Lebensmittelverschwendung reduzieren lässt. Denn in der Schweiz landen jährlich rund 2,8 Millionen Tonnen Lebensmittel im Abfall – fast 120 Kilo pro Person. Was können wir konkret dagegen tun – und was lernt uns die Restaurantküche? Eine Spurensuche durch Landwirtschaft, Detailhandel, Gastronomie und Haushalte.
Unser tägliches Brot
In der Gastronomie werden 14 % der Lebensmittel nicht konsumiert. Dort gilt nach wie vor «Was beim Gast war, muss weg.» So auch bei Buffets. Das CULINARIUM ALPINUM in Stans (NW) ist bemüht, möglichst wenig Lebensmittel zu verschwenden und gilt als Vorzeigebetrieb in der Nachhaltigkeit. Bereits das beliebte Konzept der Überraschungstavolata erlaubt, Überproduktionen der Lieferanten abzunehmen und mit Kreativität in die Gerichte zu verarbeiten. Es bestehen keine Anforderungen an Normen beim Gelieferten. So gelangen dreibeinige Pastinaken, übergrosse Randen und ungerade Lauche in die Speisen und werden nicht zurückgewiesen. Auf den Teller kommt, was Saison hat und was Höfe, Käsereien und Metzgereien aus der Region bieten.
Hotelfrühstück mal anders: Eier und Fleisch auf Bestellung – so gibt es weniger Buffet-Abfälle.
Der Gastgeber Peter Durrer sieht tagtäglich Optimierungsmöglichkeiten. Die neueste Foodsave-Massnahme wurde beim Brot gemacht: «Dieses ist für mich als Grundnahrungsmittel eine Art heiliges Nahrungsmittel», sagt er. Es wegzuwerfen, falle ihm nicht leicht. Daher haben er und sein Team beschlossen, das Mittagsmenü nicht mehr mit einem ganzen Korb, sondern nur einer Scheibe zu begleiten. Am Abend werden die Gäste gefragt, ob sie einen Brotkorb wünschen. «Nachschub wird den Gästen immer gewährt, nicht nur beim Brot», ergänzt der Gastgeber.
Hier haben wir den Salat vom Mittagsmenü im CULINARIUM ALPINUM, mit einer Scheibe Brot.
Auch in der Küche des CULINARIUM ALPINUM entstehen wenig Reste oder Kompost-Abfälle: Aus Rüst-Resten werden Saucen- und Bouillon-Grundlagen gekocht. Aus Rüebli- oder Pastinakenschalen werden Chips frittiert. Wenn ein neues Fass Bier oder Wein angestochen wird, werden selbst die ersten zwei Deziliter in der Küche verwertet, die sonst häufig in den Abfluss fliessen.
Peter Durrer erzählt, dass durch den persönlichen Kontakt mit den Produzentinnen und Produzenten das Produkt eine ganz persönliche Wertigkeit bekommt. «Es regt zum Umdenken an, wenn ich weiss, wer dieses Rüebli gesetzt, über mehrere Monate gegossen, gehegt und gepflegt und anschliessend geerntet und in unsere Küche gebracht hat.» Da scheint es verständlich, das Rüebli komplett verwenden zu wollen.
Im Kühlraum gelagert: zukünftige Rüebli-Chips, oder eine Sauce oder ein Fonds?
Wir haben es in der Hand
Der grösste prozentuale Teil der Lebensmittelverschwendung geschieht in Haushalten. Rund 38 % des gesamten Verlustes an Essen passiert laut dem Bundesamt für Umwelt in Privathaushalten. Das sind pro Person im Jahr 120 Kilogramm. Zwei Kilo pro Woche. Am häufigsten wird Gemüse weggeworfen. Dabei lohnt es sich, zu wissen, was wie gelagert werden sollte, Keimling gibt einige Tipps. Häufig lohnt es sich auch, alles Vorhandene zu rüsten und in Stücken einzufrieren, z. B. bei Wurzelgemüse, Bohnen und Früchten. Brot wird ebenfalls häufig weggeworfen. Auch hier bietet es sich an, dieses vorgeschnitten einzufrieren und im Toaster einsatzbereit für die Brotzeit zu machen. Bei Milchprodukten sind viele Personen verständlicherweise skeptisch gegenüber dem Mindesthaltbarkeitsdatum. Dabei lohnt es sich z. B. beim Käse, vorzusorgen: Sollte dieser nicht bald verwendet werden, kann man ihn luftdicht verpacken oder nach Möglichkeit vakuumieren.
Generell gilt: Kreativsein lohnt sich. Aus Yoghurtresten lässt sich Chia Pudding machen oder mit der geöffneten Rahmpackung ein Zimt-Glacé? Hartkäse lässt sich ebenfalls fein reiben und einfrieren. Auch gekochte, vergessene Mahlzeiten landen häufig im Kompost oder Abfall. Einen bewussten «Reste-Tag» pro Woche kann dabei schon helfen, weniger wegzuwerfen.
Planen, prüfen, probieren
Grundsätzlich lohnt es sich am meisten, einen Einkaufsplan zu haben. Auch vor dem Einkaufen nochmals den Kühlschrank checken. Was hat es noch? Was kann ich mit dem Vorhandenen kochen? Und zu guter Letzt, auch wenn es weniger Spass macht: Nicht hungrig einkaufen!
Reduzieren statt entsorgen
Rund 8 % der verschwendeten Lebensmittel gehen im Gross- und Detailhandel drauf. Dagegen kann man als Konsumentin oder Konsument wirken, indem man z. B. reduzierte Lebensmittel einkauft, kurz vor Feierabend. Aber auch Organisationen wie TooGoodtoGo arbeiten mit Detailhändlern zusammen und bieten stark reduzierte Lebensmittel oder Menüs an, die das Verkaufsdatum erreichen.
Keine krummen Dinger
In der Landwirtschaft erfolgt rund 13 % des schweizerischen Lebensmittelverlustes. Diese Verluste entstehen durch Ernteverluste wegen Wetter, Schädlingen oder Krankheiten oder weil die Qualitäts- oder Normstandards nicht erreicht werden. Ernteverluste oder -ausfälle kann man als Konsumentin schlecht beeinflussen. Qualitätsstandards und Normen jedoch kann man bewusst «lockern». Rüebli oder Gurken müssen bei Grosshändlern möglichst gerade sein, Salatköpfe immer ein gewisses Gewichtsspektrum einhalten. Zwar werden bei den Grossisten bereits Zweite-Wahl-Produkte angeboten, jedoch gibt es noch Weiteres, was man als einkaufende Person machen kann. Beispielsweise in Hofläden einkaufen oder auf dem Markt, dort dürfen andere Standards am Tag liegen. Es gibt auch einige Höfe und Organisationen, die Gemüse-Abos anbieten. In Nidwalden macht das Anita Z’Rotz vom Hof Murmatt. Im Podcast «So schmecken die Alpen» erzählt sie mehr darüber.
Auch beim Gemüse kommt es auf die inneren Werte an.
Nebenprodukte und neue Wertschätzung
In der Verarbeitung entstehen 27 % der Lebensmittelverluste. In der Fleischverarbeitung beispielsweise gibt es mit Knochen oder Fettabschnitten statistische Lebensmittelverluste, auch wenn diese als Tierfutter oder Gelatine eine zweite Karriere erleben. Aber auch Überproduktionen oder weniger gefragte Stücke können Verluste mit sich bringen. Der Fleischer Jogi aus dem Bregenzerwald spricht in der Podcastfolge aus dem Nähkästchen und sagt, was für verrückte Körperteile absolut geniessbar sind. Sogenannte «Second Cuts» oder «Special Cuts» sind schmackhafte, günstigere Stücke, die früher oft nur geschmort oder verwurstet wurden. Heute, im Zeitalter von «Nose to Tail» gelten sie als Delikatesse und sollten beim Metzger des Vertrauens vorbestellt werden.
Alles von gestern
Auch die Milch- und Käse-Industrie hat Nebenprodukte, die nicht vollständig genutzt werden, beispielsweise Molke. Hier wirkt der Wellnesstrend vom Molkenbad entgegen, ein solches kann man auf der Rigi nehmen. Oder wenn es lieber durch den Magen gehen darf: Ziger wird aus Molke gewonnen und liefert viel Eiweiss mit wenig Fett.
Bäckereien und Getreideverarbeitungen haben ebenfalls einen Beitrag. Dort gibt es Produktionsfehler, Teigreste oder aussortierte Produkte mit Schönheitsfehlern. Auch in dieser Sparte gibt es Überproduktionen aufgrund schwankender Nachfrage. Als konsumierende Person kann man dagegen steuern, indem man das kauft, was angeboten wird. Oder: direkt Brot und Backwaren frisch von gestern kaufen. Die «Äss-Bar» mit mehreren Standorten in der Schweiz bietet Produkte vom Vortag an.
Ob in der Gastronomie, im Detailhandel oder zu Hause: Foodsave beginnt mit Aufmerksamkeit. Vielleicht sogar mit einer einzelnen Scheibe Brot wie im CULINARIUM ALPINUM. Denn wenn wir uns bewusst machen, wie viel Arbeit, Zeit und Natur in jedem Produkt steckt, fällt es leichter, sorgsam damit umzugehen.
Rezept: Gemüse-Fonds aus Rüst-Resten
Rüstabfälle müssen zwar nicht schön aussehen, sollten aber auf keinen Fall verdorben sein. Das Gemüse sollte vor der Weiterverarbeitung gründlich gewaschen werden. Wenn möglich, empfiehlt es sich, Bio-Produkte zu verwenden, da auch die Schalen mitverwendet werden.
Grundsätzlich kann alles verwendet werden, was man auch in eine normale Gemüsesuppe geben würde. Zwiebelschalen dürfen ebenfalls mitgekocht werden. Sie sorgen für eine schöne Farbe der Brühe, sollten jedoch nur in kleinen Mengen verwendet werden, da sie sonst schnell einen bitteren Geschmack verursachen können.
Besonders gut eignen sich auch die Stiele von Kräutern, zum Beispiel von Petersilie oder Liebstöckel (Maggikraut), da sie der Brühe zusätzlich viel Aroma verleihen.
Im kleinen Haushalt können die Rüst-Reste auch im Gefrierfach gesammelt werden.
- Gesammelte Gemüse-Rüstabfälle in einen grossen Topf geben. Pilze putzen und in Scheiben schneiden und zum Gemüse geben. Kräuter und Gewürze hinzugeben, mit Wasser übergiessen und aufkochen.
- Gemüsefond 45-60 Minuten leicht köcheln lassen, je nachdem, wie stark man ihn gerne hat.
- Gläser waschen und im Ofen auf 150° Ober- und Unterhitze für 15 Minuten sterilisieren oder kochendem Wasser sterilisieren.
- Anschliessend Fond durch ein feines Sieb oder Passiertuch geben. Aufgefangene Flüssigkeit nochmals für 10 Minuten kochen lassen.
- In sterile Gläser oder Flaschen füllen und dabei einen 2cm freien Rand lassen. Mit 2 Klammern und für 120 Minuten bei 100° Grad einkochen. Der Fond ist ca. 12 Monate haltbar bei dunkler, trockener und kühler Lagerung
Weiterführendes:
Mit Apps wie «Fridge AI» oder «Chef AI» kann man die Reste & Zutaten im Kühlschrank scannen und erhält Menü-Vorschläge inklusive Rezepte.
Von Bröseltorte, bis Knödel und Brotsuppe: Traditionelle Rezepte aus dem Alpenraum in «Kochen mit Brotresten» von Helende Brandstätter.
Von der Nase bis zum Schwanz das ganze Tier verwenden. Wie es geht, ist im Buch von Fergus Henderson beschrieben.
Das vegetarische Pendent gibt es von Esther Kern in «Leaf to Root» oder «Leaf to Root Express».
Für Serien-Junkies bietet sich «Rübis und Stübis» von SRF an, dort zeigen Torsten Götz und Lukas Bühler, wie z. B. feierliche Anlässe ohne Lebensmittelverluste möglich sind.
Durst? «Gartengold» produziert naturbelassenen Apfelsaft und setzt sich dabei auf nachhaltige Verarbeitung, soziale Integration und den Erhalt traditioneller Obstgärten.
Oder doch lieber grad Ferien? Responsible Hotels of Switzerland zeigt diverse Hotels mit verschiedenen Nachhaltigkeitsprojekten, unter anderem einige mit No-Waste-Gastronomie.
Autorin: Meret Wettstein
Meret liest, kocht und isst mit gleicher Hingabe und interessiert sich besonders für Tradition, Trends, Kulinarik und die Menschen dahinter. Als Genussmensch sammelt sie Worte, Aromen und Erinnerungen und macht daraus Geschichten, die bleiben.