Schlorzifladen
Der Schlorzifladen: Das Traditionsgebäck
Ein einziges Rezept ist in der Küche von David Zurfluh unantastbar und es hat mit Dörrbirnen, Tradition und Perfektion zu tun. Der Schlorzifladen gilt bei ihm nicht nur als Gebäck, sondern als kulinarisches Statement mit Geschichte. Warum dieses unscheinbare Stück Ostschweizer Backkunst mit Nidwaldner Traditionsfrucht bis heute so viel Strahlkraft hat, zeigt ein Blick in seine Herkunft und Zubereitung.
Im Podcast «So schmecken die Alpen» war der Chefkoch vom Culinarium Alpinum David Zurfluh zu Gast. Dort verrät er, dass es in seiner Küche ein einziges Rezept gibt, welches von seinem Team befolgt werden muss. Es ist jenes des Schlorzifladens. Die Frage, weshalb sich alle daran zu halten haben, beantwortet der Chefkoch David Zurfluh gleich selbst: «Weil es so perfekt ist!». Bei allen weiteren Zubereitungsarten gewährt er seinem Team künstlerische Freiheiten. Jeden Tag bereitet der Frühdienst den Schlorzifladen frisch zu.
Schlorzi… was?
Der Name «Schlorzifladen» mundet im Gaumen definitiv besser als in den Ohren. Der Begriff Fladen kommt aus der Ostschweiz. Innerhalb der Schweiz ist wohl das Synonym Wähe am bekanntesten, in vielen Regionen ist auch der Chueche, oder die Tünne ein fester umgangssprachlicher Begriff. Gemeint ist ein Teig, häufig Mürbeteig, der mit vielerlei Leckereien belegt und gebacken wird.
Das lautmalerische Wort «Geschlörz», also «Schlorzi», beschreibt eine streichbare Masse. Beim Schlorzifladen besteht dieser aus einer Menge mit Dörrbirnen, welche nach dem Einlegen oder Einkochen durch den Fleischwolf gedreht werden und mit Birnendicksaft und Gewürzen zu einer streichbaren Masse verarbeitet werden. Alternativ kann auch direkt eine vorgefertigte Birnenweggenmasse verwendet werden. Der krönende Abschluss verleiht ein Guss aus Quark, Rahm, Eiern und Zucker obendrauf.
Zergeht im Mund: Der Geschmack des Schlorzifladens überzeugt so sehr, dass er keine Garnitur nötig hat.
Süsses aus der Ostschweiz
Seinen Ursprung hat das sündhaft gute Gebäck in der Ostschweiz. Er kommt aus dem Appenzell und dem benachbarten Toggenburg, welches zum Kanton St. Gallen zählt. Bereits im späten Mittelalter wurden Kuchen wie diese hergestellt. Zwischen dem 17. und dem 19. Jahrhundert haben sich dann die typischen Schlorzifladen in der Bauern- und Alltagsküche etabliert. Schriftliche Belege gibt es jedoch kaum, da es sich um ein Alltagsgebäck handelt.
Die Birne hat etwas in sich
Die Birne stammt ursprünglich aus dem Kaukasus, fand ab dem 17. Jahrhundert ihren Weg über Frankreich und Belgien in die Schweiz. Dank vieler Neuzüchtungen entwickelte sie sich zu dieser Zeit zu einem richtigen Modeobst.
Süss, fragil und saftig-prall: frische Birnen.
Im Vergleich zu Äpfeln sind Birnen schlechter lagerbar und müssen nach dem Ernten schnell weiterverarbeitet werden. Sonst faulen sie oder weisen Druckstellen auf. Dafür enthalten sie mehr Fruchtzucker und sind fast kleine Energie- und Zuckerbomben. Darüber hinaus sind sie auch gedörrt sehr vielseitig einsetzbar. In Fasten- und Notzeiten waren sie ein wertvolles Gut in der Speisekammer. Auf vielen Bauernhöfen galt eine Vielzahl an Dörrobst zum Stolz der Bauernfamilien. Ab den 1950-er Jahren verschwanden zunehmend die Dörröfen aus den Bauernhäusern. Abgelöst wurden sie von Kühlschränken und anderen Konservierungsmethoden wie dem Pasteurisieren.
Kulinarisches Erbe von Nid- und Obwalden
Ganze gedörrte Birnen gehören zum kulinarischen Erbe der Innerschweizer Kantone Nid- und Obwalden, wo sie als Spezialität gelten. Hier wird das Dörren weiterhin als Kulturtechnik gepflegt, in Kleinhaushalten und besonders auf Bauernhöfen. So überrascht es nicht, dass ganze Dörrbirnen vor allem bei Hofläden oder Bauernmärkten angeboten werden. Auch weiterverarbeitete Birnweggen-Mischungen werden zum Verkauf angeboten.
Weiterhin süss, nicht mehr fragil, dafür lagerbar: ganze gedörrte Birnen.
Ohne das Sahnehäubchen
Ein Verwandter des Schlorzifladens ist das Birnenbrot. Das ist ebenfalls ein traditionelles Gebäck mit einer Füllung aus gedörrten Birnen, jedoch ohne einen frischen Rahm-Guss. Bekanntlich aus den Schweizer Voralpenraum, zum Beispiel Bündner Birnbrot oder Huxelbrot (Paun cun Paira), Glarner Birnbrot oder Luzerner Birnweggen. Je nach Regionen unterscheiden sich die Zubereitungen und weiteren Zutaten jedoch immer mit einer dünnen Schicht Hefeteig ummantelt. Auch das Kletzenbrot aus Österreich ist ein ferner Verwandter des Schlorzifladens. Im österreichischen Gebäck werden Dörrobst und Nusstücke mit Gewürzen vermengt und zu einer Art Fruchtbrot gebacken.
Gebäck mit Dörrbirnen, Dörrobst und Nüssen hat grundsätzlich das Ziel, lange haltbar zu sein und viel Energie zu spenden. Hingegen der Schlorzifladen, welcher im Restaurant des Culinarium Alpinum serviert wird, dient ausschliesslich zum Zweck der Gaumenfreude. Dies schafft er in jeder Hinsicht: serviert vor dem Dessert als Zwischengang mit je einem Stück Spalen-Käse und Alp-Sbrinz.
Fast zu gut zum Teilen: Der Schlorzifladen serviert als Zwischengang vor dem Dessert der Überraschungstavolata im Culinarium Alpinum.
Zum Nachmachen
Schlorzifladen mit Baumnüssen von Küchenchef David Zurfluh
Mürbeteig
Alle Zutaten in eine weite Schüssel geben und rasch zwischen den Handflächen miteinander verreiben, bis die Konsistenz ähnlich wie Reibkäse ist.
Das Ei verquirlen, beigeben und sofort vermischen und mit Hilfe einer Teigkarte zu einem festen Teig formen, zugedeckt mind. 30 Minuten in den Kühlschrank legen, anschliessend ein Wähenblech mit Backpapier belegen und den Teig auswallen, ins Blech geben und den Boden mit einer Gabel einstechen, evtl. nochmals kühlstellen.
Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
Füllung
Alle Zutaten bis auf die Birnweggenmasse und die Baumnüsse in eine Schüssel geben und mit dem Mixstab oder mit einem Schwingbesen gut verquirlen.
Birnweggenmasse auf den ausgewallten Teig geben und mit einer Teigkarte regelmässig ausstreichen. Nach Wunsch die gehackten Baumnüsse verteilen und nochmals darüberstreichen, Quarkrahmfüllung darüber giessen.
Blech auf Rost stellen, auf unterster Stufe einschieben. Zirka 35 Minuten backen, danach in der Form auskühlen lassen.
Weiterführendes:
Das Freilichtmuseum Ballenberg zeigt historische Dörrhäuser und -öfen und bietet regelmässige Vorführungen zur Vorratshaltung.
Eine Version mit Blätterteig backt uns Andreas Caminada vor auf dem Youtube Kanal von Gault Millau.
Je nach Saison gibt es im Klosterladen des Culinarium Alpinums in Stans Dörrbirnen oder direkt die Birnweggenmischung zu kaufen. Online und vor Ort an der Mürgstrasse 18 in Stans.
Möchten Sie bei der Frucht anfangen? Das Culinarium Alpinum bietet im Jahr 2026 Kurse zum Obst-Spalierschnitt an.
Der Verein Fructus hat sich dem Thema der Dörrbirne genähert und 50 Birnensorten gedörrt, degustiert und bewertet.
Weitere traditionelle Gerichte mit Dörrbirnen bei Dörrbirne.ch.
Autorin: Meret Wettstein
Meret liest, kocht und isst mit gleicher Hingabe und interessiert sich besonders für Tradition, Trends, Kulinarik und die Menschen dahinter. Als Genussmensch sammelt sie Worte, Aromen und Erinnerungen und macht daraus Geschichten, die bleiben.