Salbei: Mehr als nur ein Kraut
Salbei: Mehr als nur ein Kraut
Salbei – das würzige Kraut mit Geschichte und Charakter. Für viele ist es ein Küchenklassiker, für andere ein stiller Begleiter voller Erinnerungen. In diesem Blogbeitrag geht es nicht nur um das Rezept, sondern um die Geschichten, die Salbei erzählt. Lassen Sie sich von Margreta Krummenacher in die Welt der Wildpflanzen entführen, und erfahren Sie, wie das Kräutergedächtnis einer Generation weitergegeben wird.
Interview mit Margreta Krummenacher
Margreta Krummenacher
Wildpflanzenkennerin – die Pflanzen-Expertin aus Stans, Margreta Krummenacher, hat vor 30 Jahren die Pflanzenwelt für sich entdeckt. Sie setzt sie wirkungsvoll in Ihrem Beruf ein und kann über jedes “Kraut” etwas erzählen. Ihr Wissen über die Pflanzen kann direkt in der Küche für eine gesunde Ernährung angewendet werden.
Wie begann deine Reise mit den Kräutern?
Eigentlich wurde der Grundstein und der Bezug zu den Pflanzen schon in meiner Kindheit gelegt. Unser Spielplatz war die Natur, die Pflanzen ums Haus und die Bäume am Waldesrand. Ich habe Blumen für Dekorationen und Sachen zum spielerischen Kochen gesammelt. Ich glaube die feinstoffliche Materie hat mich schon früh in ihren Bann gezogen. Das Wissen über mich habe ich durch meine selbst hergestellten Pflanzenessenzen, durch die Begegnungen mit den Pflanzen und den Menschen erweitert.
Was hat dich auf diesem Weg am meisten geprägt?
Die Natur ist mein Lebensexilier. Ich schöpfe aus der Natur und zolle der Natur ihren Respekt. Natur ist unsere Schöpfung…nicht? Lacht.
Die «grossen» Bäume als Heilpflanzen haben mich immer begeistert und begleitet. Ich höre die Lockrufe, die Botschaften und geniesse die Begegnungen. Die Kräuter, wie der Bärlauch, gehörten früher einfach in die Küche.
Gibt es ein Kraut, das für dich eine ganz besondere Bedeutung hat? Warum?
Im Moment die Gundelrebe: Gegenüber von früheren eher krautigen Geschmackserlebnissen, habe ich sie auf den Wiesen und Wegen im CULINARIUM ALPINUM wiederentdeckt und geniesse sie heute in ihrem ganzen Wesen. Was mir früher als unangenehm vorkam, habe ich mich heute dem Geschmack angenähert. Heute bin ich ein Gundelrebe Fan. Lacht.
Welche Rolle spielen Kräuter in deinem Alltag – beim Kochen, in der Hausapotheke, bei deiner Arbeit?
Wir essen tagtäglich essbare Wildpflanzen z.B. als Salat. Ich habe mir eine eigene Hausapotheke mit Pflanzen und Tinkturen aufgebaut. Schon als Kind gab es bei uns Zuhause Kräutertee. Die kräuterbiografischen Erlebnisse prägen mich bis heute.
Meine Begeisterung zählt für jedes Kraut auf dem Weg und auf dem Boden. Ich sehe bei den Pflanzen zu welchen Menschen und Geschichten sie passen.
Wiesensalbei, Salvia pratensis
Ananassalbei, Salvia elegans
Pfirsichsalbei, Salvia greggii
Jerusalemsalbei, Phlomis fruticosa
Welche traditionellen Anwendungen oder Rituale rund um Kräuter kennst du aus der Region oder Familie?
Mich hat die Anwendung von Kräutern im Garten, im Haus und in der Küche in der Familie geprägt. Nicht alle Menschen haben heute Zugang zu einem Garten, wie ich früher. Deshalb sehe ich die Chance von Pflanzen am Wegesrand, in der Natur, im Wald und im CULINARIUM ALPINUM als sehr wertvoll. Als Kind gab es bei Krankheit bei uns Zuhause das Tausendgüldenkraut als Tee, lacht. Wer kennt schon nicht einen Krankheitstee aus der Kindheit. (Scarlett lacht mit, ich musste bitteren Schafgarbentee trinken, da klagt man bald nicht mehr). Ich geniesse bis heute Rituale im gleichgesinnten Freundeskreis.
Wie hat sich das Wissen über Kräuter in den letzten Jahren verändert? Was ist verloren gegangen, was wurde neu entdeckt?
Das eigene Interesse mit meiner eigenen Energie, den Pflanzen um mich herum und meiner Lebensgeschichte begleiten mich.
Ich sehe seit 30 Jahren immer wieder Menschen um mich herum, die sich intensiv mit diesen Themen der Pflanzen- und Kräuterwelt beschäftigen, Altbewährtes suchen, neues Bearbeiten und in die Welt hinaustragen.
Was begeistert dich in der Zusammenarbeit mit dem Culinarium Alpinum und ihrer Essbaren Landschaft?
Die Philosophie vom CULINARIUM ALPINUM, der Umweltgedanke, der Fokus auf biologische Zusammenhänge, die gelebte Biodiversität, die regionale und saisonale Küche und dass ich einen Teil davon mit meinem Kräuter- Pflanzenwissen unterstützen darf. Ich bin seit Anfang an dabei. Im Frühling 2020 durfte ich in der (Coronazeit) auf dem Renovationsgelände Wildpflanzen sammeln und so begannen meine ersten Schritte in der noch geplanten Vorfläche der heutigen Essbaren Landschaft. Die ersten Schritte machte ich durch den wilden Garten bis hin zu den Schritten in dieser neuen heutigen fünfjährigen Pflanzenwelt. Ich erstelle im Moment für das Team eine Liste der essbaren Kräuter die, ohne gepflanzt zu werden den Weg in die Essbare Landschaft finden. Ich bin immer «gwundrig», welche essbare Pflanze sich aus eigener Kraft selber ansiedelt.
Was für ein Kraut würdest du den Köchen für die Monate Mai/Juni empfehlen und wieso?
Den Wiesensalbei: Die jungen Blätter, unten aus der Rosette, kann man wie die jungen Brennnesselblätter zubereiten: Als Salat oder zu Chips frittieren. Die violetten essbaren Blüten begeistern mit ihrem süsslichen Duft. Der Wiesen-Salbei heisst in der Schweiz auch “Blaui Soldate”.
Die Gundelrebe: Blätter dienen als Gewürz und die Blüten als essbare Dekoration.
Im Moment fasziniert mich die gefundene gelbe Resede, gelber Wau: Als Salat, die Blüten als essbare Dekoration oder in Kräuterbowle, als Brotaufstrich, die knospigen Blüten ergeben von Mai bis Juni eine Delikatesse als eingelegtes Gemüse etwa in Gewürzessig.
Rezept: Salbei-Tempura
60 Min | leicht | Für 4 Personen
Teig vorbereiten: Trennen Sie das Ei und geben Sie das Eigelb in eine Schüssel. Fügen Sie das Mehl, das Bier und eine Prise Salz hinzu und verrühren Sie alles gut zu einem glatten Teig. Achten Sie darauf, dass keine Klumpen entstehen.
Eiweiss schlagen: Schlagen Sie das Eiweiss in einer separaten Schüssel mit einem Handmixer oder Schneebesen steif, bis es feste Spitzen bildet. Heben Sie das steif geschlagene Eiweiss vorsichtig unter die Teigmischung, bis beides gut miteinander vermengt ist.
Frittieren: Erhitzen Sie ausreichend Öl in einer Pfanne oder einem Topf (160-180 Grad Celsius). Tauchen Sie die frischen Salbeiblätter einzeln in den Teig und lassen Sie sie dann vorsichtig in das heisse Öl gleiten. Frittieren Sie die Salbeiblätter für ca. 2-3 Minuten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Legen Sie die frittierten Blätter auf ein Stück Haushaltspapier, um überschüssiges Öl aufzusaugen, und bestreuen Sie sie anschliessend mit etwas grobem Salz.
Wissenswertes über Salbei
Würze und Heilkraft in einem Blatt
Salbei (Salvia officinalis) ist ein aromatisches Kraut, das seit Jahrhunderten in der Küche und in der traditionellen Medizin Verwendung findet. Ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammend, ist Salbei inzwischen weltweit bekannt und wird sowohl für kulinarische als auch für heilende Zwecke geschätzt. Die Pflanze gehört zur Familie der Lippenblütler und ist für ihre charakteristischen, graugrünen Blätter und den würzigen, leicht bitteren Geschmack bekannt. Salbei wird besonders für seine wohltuenden Eigenschaften bei Verdauungsstörungen und Erkältungen geschätzt.
In der Küche ist Salbei ein vielseitiges Gewürz, das hervorragend zu Fleischgerichten, insbesondere zu Geflügel, Schweinefleisch und Lamm passt. Aber auch in vegetarischen Gerichten, wie gefüllten Teigtaschen oder in Suppen, entfaltet der Salbei seinen einzigartigen Geschmack. Besonders die frischen Blätter sind in der Zubereitung von Teigwaren oder als knusprig frittierte Beilage eine Delikatesse. Salbei ist das ganze Jahr über erntbar.
Neben seinen kulinarischen Qualitäten ist Salbei auch ein wichtiges Heilkraut. Schon im antiken Griechenland wurde er als Heilmittel geschätzt, und auch heute noch findet er Anwendung in der modernen Phytotherapie. Salbei wird unter anderem für seine entzündungshemmenden, antioxidativen und antibakteriellen Eigenschaften gepriesen. In Form von Tee oder Tinktur hilft er bei Halsbeschwerden, fördert die Verdauung und wirkt beruhigend auf den Körper.
Autorin: Scarlett Dubois, Wissenssammlerin
Scarlett ist leidenschaftliche Wissenssammlerin im CULINARIUM ALPINUM und gibt ihre tiefen Verbindungen zu kulinarischen Traditionen mit unendlicher Leidenschaft weiter. Sobald sie Salbei sieht, hört, kommen ihr wunderbare Erinnerungen in den Sinn, nämlich die fantastischen Salbei-Müslichüechli ihrer Urgrossmutter aus Schaffhausen. Die Essbiografie und die Geschichten der Menschen dazu, ist ihr Lebenselixier!