Alp Sbrinz
Das Gold der Alpen:
Alp Sbrinz
Wer Käse liebt, kennt Sbrinz – doch nur wenige wissen, wie viel Tradition, Handwerk und Leidenschaft in seiner alpinen Variante steckt. Der Alp Sbrinz ist mehr als ein extraharter Käse: Er ist ein Stück lebendige Schweizer Kultur, das auf ausgewählten Alpen in der Innerschweiz mit viel Hingabe hergestellt wird.
In unserem Blog nehmen wir Sie mit auf die Alp Chieneren, wo Andreas „Res“ Gut seit über 30 Jahren Käse produziert – mit Herz, Hand und einem feinen Gespür für Qualität. Erleben Sie, wie aus frischer Alpmilch ein Käse entsteht, der nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch eine Geschichte erzählt: von alten Saumpfaden, von harzigen Kiefern, von Experimentierfreude und echter Leidenschaft.
Ein Käse, der Geschichte schreibt
Der Sbrinz AOP gilt als der älteste Käse der Schweiz. Schon vor Jahrhunderten wurde er über die Alpenpässe nach Italien getragen – auf der heute noch bekannten Sbrinz-Route. Ursprünglich ausschliesslich auf Alpen produziert, verlagerte sich die Herstellung im 19. Jahrhundert zunehmend ins Tal. Doch einige wenige Käser halten die alpine Tradition lebendig – darunter Andreas „Res“ Gut auf der Alp Chieneren.
Der Alp Sbrinz des Slow Food Presidio wird ausschliesslich im Sommer aus frischer Alpmilch hergestellt. Die Milch stammt von Kühen, die auf kräuterreichen Weiden grasen – ein Unterschied, den man schmeckt. „Die Milch auf der Alp ist Vollmilch, nahrhafter und aromatischer. Man merkt sofort, ob sie gut ist“, erklärt Res. In traditionellen Kupferkesseln wird sie verarbeitet, bei 32°C dickgelegt und zu Laiben geformt, die mindestens 18 bis 30 Monate reifen. Das Ergebnis: ein extraharter Käse mit feinen Salzkristallen und einem intensiven, vielschichtigen Geschmack.
Andreas „Res“ Gut auf seiner Alp Chieneren auf dem Ächerlipass zwischen Ob- und Nidwalden.
Res – der Käseflüsterer vom Ächerlipass
Seit über 30 Jahren bewirtschaftet Res die Alp Chieneren. Mit einem verschmitzten Lächeln und einem festen Händedruck empfängt er seine Gäste. „Wenn ich im Frühling den Schalter umlege, werde ich wieder zum Käser“, sagt er und lacht. Im Sommer verarbeitet er täglich bis zu 4000 Liter Milch von acht umliegenden Alpen – darunter Arvi, Grossächerli, Chliächerli und Chrüzhütte. Daraus entstehen täglich fünf goldene Alp Sbrinz-Laibe sowie weitere Spezialitäten wie Bratkäse, Knoblikäse und sein berühmter Chilibratkäse.
„Zuerst habe ich einfach so mit Chili experimentiert“, erzählt Res. „Aber bald habe ich gemerkt, dass ich dabei Handschuhe und Maske anziehen muss – ihr merkt es selber, wenn ihr den Käse probiert.“ Seine Augen leuchten, wenn er von neuen Ideen spricht. Res ist nicht nur Käser, sondern auch Tüftler, Beobachter und Bewahrer. „Ich habe herausgefunden, an welcher Milch es lag, wenn ein Käse mal gebläht hat. Man muss genau hinschauen und lernen.“
Die Alp Chieneren auf dem Ächerlipass ist eine von acht Alp-Sbrinz-Alpen schweizweit.
Ein Ort der Begegnung und Geschichten
Das Alpbeizli, liebevoll geführt von Fabienne, ist ein Treffpunkt für Wanderer, Käseliebhaber und Neugierige. Bunte Sonnenschirme, handbemalte Speisekarten und der Alphund „Woody“ sorgen für eine einladende Atmosphäre. Gespräche entstehen spontan – über alte Brotrezepte, regionale Wurstwaren oder Übernachtungsmöglichkeiten. „Auf der Alp gibt es immer herrliche, offene Gespräche über Menschen, aktuelle Themen und vor allem die regionalen Produkte“, erzählt eine Besucherin.
Die Käserei selbst ist Res’ Schatzkammer. Kupferkessel glänzen, die Salzlake stammt noch aus Zeiten seines Vaters, und die Käsewendemaschine sowie der neue Käseheber zeigen, dass hier Tradition und Innovation Hand in Hand gehen. „Ich habe alles selber aufgebaut und umgebaut“, sagt Res stolz. Strom kommt von der eigenen Photovoltaikanlage, Wasser vom Reservoir – Nachhaltigkeit ist Teil seines Alltags.
Die Salzlake, in welcher die Laibe von der Alp Chieneren baden, hat Res von seinem Vater übernommen.
Ein Käse mit Seele
Der Unterschied zwischen Alp- und Talproduktion ist für Res klar: „Die Milch auf der Alp ist anders. Und ich habe ein Gespür dafür entwickelt, was gute Milch ist.“ Seine Produkte – vom Alp Sbrinz bis zur sämigen Alpbutter – sind Ausdruck dieser Erfahrung. „Wenn ich den Leuten erzähle, wie viel ich arbeite, sage ich: Montag bis Freitag – und Samstag, Sonntag auch“, sagt er mit einem Augenzwinkern.
Res ist ein Mann, der sein Handwerk lebt. Ein Käsebewahrer, ein Käseflüsterer. Seine Räume erzählen Geschichten von Vergangenheit und Zukunft, von Hingabe und Stolz. „Es wäre schön, wenn es nach mir weitergeht“, sagt er nachdenklich. „Aber ich werde es herausfinden.“
Zum Nachmachen
Alp-Sbrinz-Crème
35 Min | mittel | Für 4-6 Personen als Beilage
Aufkochen: Zwiebel im Öl glasig dünsten, mit Weisswein ablöschen. Rinde und Lorbeerblatt zugeben, aufkochen. Milch & Rahm einrühren, erneut aufkochen und ein paar Minuten köcheln lassen.
Aufschäumen: Rinde & Lorbeer entfernen, Crème mit einem Stabmixer aufschäumen.
Eindicken: Maizena in Wasser anrühren, zur Crème geben, nochmals aufkochen, bis sie leicht eindickt. Alp Sbrinz einrühren und unter Rühren schmelzen lassen.
Abschmecken: mit Kräutersalz, Pfeffer und Muskat abschmecken, durch ein Sieb streichen und sofort servieren.
Sbrinz & Alp Sbrinz – Schweizer Käsetradition mit Tiefgang
Sbrinz AOP ist der älteste Käse der Schweiz und ein echtes Kulturgut der Innerschweiz. Als extraharter Rohmilchkäse mit mindestens 18 Monaten Reifezeit zeichnet er sich durch seine feinkörnige Textur, aromatische Tiefe und kristalline Struktur aus. Ursprünglich wurde Sbrinz ausschliesslich auf Alpen produziert und über die historische Sbrinz-Route bis nach Italien exportiert.
Heute stammt der Grossteil der Sbrinz-Produktion aus Talbetrieben, doch die alpine Herstellung lebt weiter – etwa auf der Alp Chieneren am Ächerlipass. Dort entsteht der Alp Sbrinz, eine besonders ursprüngliche Variante, die im Sommer aus frischer Alpmilch in traditionellen Kupferkesseln hergestellt wird. Die Milch stammt von Kühen, die auf kräuterreichen Weiden grasen – ein Qualitätsmerkmal, das sich im Geschmack deutlich zeigt.
Der Alp Sbrinz des Slow Food Presidio reift mindestens 30 Monate und entwickelt dabei ein komplexes, vollmundiges Aroma mit feinen Salzkristallen. Er ist nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch ein Symbol für nachhaltige Landwirtschaft, handwerkliche Sorgfalt und gelebte Tradition.
Autorin: Scarlett Dubois, Wissenssammlerin
Scarlett ist leidenschaftliche Wissenssammlerin im CULINARIUM ALPINUM und gibt ihre tiefen Verbindungen zu kulinarischen Traditionen mit unendlicher Leidenschaft weiter.
Fotografin: Corine Niederberger, Wissenssammlerin
Corine ist begeistert von Produkten und Geschichten. Mit ihrer Art und Weise kitzelt sie die spannendsten Details aus den Menschen hinter den Produkten heraus.