Safran
Drei Fäden für ein Aroma: Safran
Was haben Gold, Krokusse und eine Knolle gemeinsam? Richtig – sie alle stecken im Safran, dem wohl kostbarsten Gewürz der Welt. Jede Blüte schenkt nur drei feine, rote Fäden, die mühsam von Hand geerntet werden – und genau das macht Safran so edel und teuer. Auch die Schweiz hat ihre eigene Safrantradition: Der „Munder Safran“ aus dem Wallis ist eine durch AOP geschützte Rarität und bis heute ein Stück lebendige Kultur. Die Pflanze selbst ist ein kleiner Sonderling, robust, sonnenhungrig und mit einer Blütezeit im Herbst statt im Frühling. Lerne im nachfolgenden Beitrag, worauf du beim Kauf achten musst und wie du das maximale Aroma auf den Teller bringst.
Safran – aus der Schweiz oder dem Rest der Welt?
Knolle? Krokus? Gold? – Safran ist all das ein bisschen, aber vor allem eines: das wohl kostbarste Gewürze der Welt. Genauer gesagt, sind es die feinen roten Fäden – die sogenannten Narben des Safrankrokus (Crocus sativus) – die uns als Safran bekannt sind. Obwohl der Safrankrokus zur Familie der Schwertlilien gehört, ist er keine Zwiebel-, sondern eine mehrjährige Knollenpflanze. Und er hat seinen ganz eigenen Rhythmus: Während die meisten Krokusse im Frühling blühen, zeigt Safran erst im Herbst seine violetten Blüten – ganz antizyklisch eben.
Foto von Mohammad Amiri auf Unsplash
Auch in der Schweiz hat Safran eine lange Tradition. Schon im Mittelalter war er ein gefragtes Handelsgut, wovon alte Safranzünfte in Luzern, Basel und Zürich zeugen. Doch nach dem durch den sogenannten „Safrankrieg“ von 1374 in Neu-Falkenstein (Balsthal) ausgelösten Safran-Fieber ging die Kultur langsam zurück und verschwand im 20. Jahrhundert fast ganz. Eine Ausnahme ist Mund im Wallis. Dort gründeten die Bewohner 1979 eine Safran-Bruderschaft, die bis heute über 100 Mitglieder zählt. Dank ihr wurde „Munder Safran“ als geschützte Ursprungsbezeichnung AOP eingetragen – und das Interesse an der Pflanze neu entfacht.
Safran ist übrigens erstaunlich robust: Er verträgt Sommerhitze bis 40 Grad ebenso wie klirrende Winterkälte von minus 20 Grad. Ab August braucht er regelmässig etwas Regen – dann gedeiht er fast überall auf der Welt: im Iran und Spanien, aber eben auch in Bern, im Aargau oder eben im Alpenraum. Seine Blütezeit reicht von September bis November – eine kurze, intensive Erntezeit.
Weil Safran so teuer ist, wird er leider auch oft gefälscht. Billigere Ersatzstoffe wie Kurkuma, Ringelblume, Granatapfelblüten – oder gar rote Plastikfasern – werden gerne beigemischt. Um Fälschungen zu vermeiden, lohnt es sich, immer ganze Safranspitzen zu kaufen. Pulver lässt sich zu leichter strecken, mit Fäden sind Sie auf der sicheren Seite.
Der qualitativ hochwertigste Safran soll spanischer Safran sein. Doch nicht allein das Anbaugebiet spielt beim Preis eine Rolle, sondern auch die Qualität. Denn je reiner die Ernte, desto teurer der Safran. Am hochwertigsten ist die sogenannte Coupe Ware. Hier wird nur die obere Hälfte des Blütenstempels verwendet, in dem die ganzen Aromastoffe sitzen. Die Faustregel: Wenn’s zu billig ist, stimmt was nicht. Echter Safran überzeugt durch sein intensives Aroma und seine kräftige Farbe. Wer Schweizer Safran kauft, unterstützt lokale Landwirtschaft und hilft, eine alte Kulturpflanze lebendig zu halten.
Maximaler Safran-Genuss
Safran ist edel – und sensibel. Schon wenige Fäden reichen für intensives Aroma und sattes Goldgelb. Damit er sein volles Potenzial entfalten kann, braucht er Geduld: Safranfäden sollten in Flüssigkeit ziehen, am besten bei Temperaturen unter 45 °C, sonst verflüchtigen sich wertvolle Duftstoffe.
Noch besser: die Fäden im Mörser mit etwas Zucker/Salz zerreiben. So brechen Sie die feste Epidermis (die oberste Hautschicht) auf, und die Aromen lösen sich schneller. Geben Sie das Pulver in etwas Wasser, Milch oder Wein, lassen Sie es kurz ziehen – und erst dann ab ins Gericht. So verbinden sich Intensität und Optik perfekt.
Und zuletzt ein Tipp zur Lagerung: Safran liebt Dunkelheit und Luftdichtheit. Kühl und trocken aufbewahrt, behält er bis zu zwei Jahre seinen unverwechselbaren Duft und Geschmack.
Safran selber anbauen – eine Anleitung zu Selbstversuch
- Juli bis Mitte September
- Safranknollen nach Erhalt sofort pflanzen, da sie schnell austrocknen. Falls nötig, können sie wenige Tage im Kühlschrank gelagert werden.
- Sonnigster Platz im Garten wählen
- Boden locker, durchlässig und nicht zu feucht
- Keine Staunässe! Safran verträgt Trockenheit besser als Nässe.
- Abstand: 12 cm in alle Richtungen
- Tiefe: 10–15 cm
- Bei schweren Böden: Pflanzloch tiefer ausheben, 5 cm Drainageschicht aus Sand-Erde-Gemisch einfüllen
- Knollen mit Wurzelansatz nach unten einsetzen
- Mit Erde und wenig Kompost auffüllen
- Leicht angiessen – Boden soll feucht, aber nicht nass sein
- Im Frühjahr nur leicht düngen, z. B. mit Kompost, Wurmhumus oder organischem Festdünger
- Kein regelmäßiges Giessen notwendig
- Knollen vermehren sich selbst – aus einer Zwiebel werden nach drei Jahren bis zu fünf
- Safrangras: Ab November bilden sich lange, schmale Blätter, die auch im Winter grün bleiben
- Ab Mai zieht sich die Pflanze in die Knolle zurück und überdauert den Sommer
- Blütezeit: September bis November
- Jede Blüte enthält drei rote Safranfäden – die gelben Staubgefässe und Blütenblätter sind unbrauchbar
- Für 1 Gramm Safran braucht es rund 150 Blüten
- Fäden mit einer Pinzette ernten und 15 Minuten bei ca. 40 °C trocknen (z. B. im Umluft-Backofen oder an der Sonne)
- Erst nach etwa einem Monat Lagerung in einem lichtgeschützten, luftdichten Gefäss entwickelt Safran sein volles Aroma
- Haltbarkeit: bis zu 2 Jahre
Zum Nachmachen
Safran-Risotto „alla Valposchiavo“
ca. 30 Minuten | einfach | Für 4 Personen
Vorbereiten: Zwiebel fein hacken, Safranfäden in etwas heisser Brühe einweichen, Käse reiben.
Anbraten: Butter in einem grossen Topf erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Risotto-Reis zugeben und unter Rühren kurz anrösten.
Ablöschen & Kochen: Mit Weisswein ablöschen. Nach und nach heisse Brühe zugeben und dabei stetig rühren, bis der Reis cremig wird.
Verfeinern & Servieren: Nach etwa 15 Minuten die Safranbrühe unterrühren und das Risotto fertig garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Butter und Käse unterrühren – und sofort heiss servieren.
Foto von Toa Heftiba auf Unsplash
Autor: Stefan Röösli
Titelbild: Foto von Benyamin Bohlouli auf Unsplash